黑豆酱油风味从何而来?一起瞅瞅它的特别之处
简单的食材,经时间催化,产生脱胎换骨的变化,这些食物风味变化的关键机制就是发酵。从朝鲜族的辣白菜、日本的纳豆,再到中国的豆豉、酱油。许多美味的养成,均在于此。近来大热的黑豆酱油亦是出自这一机制之下。
图:丸庄黑豆酱油
说起黑豆酱油,可能大部分人有点陌生,只知道黄豆酱油,但其实黑豆酱油的来头大着呢。最早的酱油详细生产工艺,记载是南北朝时期的《齐民要术》中的“做酱法”:用春种乌豆,于大甑中燥蒸之···,早期酱油原来就是用黑豆酿成。
丸庄黑豆酱油传统酿造工艺从蒸煮黑豆、制曲、入缸发酵、到提炼成酱油,需要6个月时间,师傅翻动已经蒸熟的黑豆,均匀洒上曲菌,平铺在一个个圆形竹匾上。竹匾散热佳,曲菌繁殖得好,酿出的酱油也香。待七日后一粒粒黑豆曲化完成转为黄色,洗净拌盐水入陶缸,最上层铺满一层粗盐,能防止黑豆酱油在发酵过程中腐坏,将缸在太阳下曝晒6个月后,一开缸豆香味四溢,在经过压榨、蒸煮提炼,黑豆酱油即完成。
图:丸庄酿造师傅
立业百年来,丸庄坚持传承黑豆酱油古法酿造工艺,以汲古创新的精神,引进“高盐稀态发酵”先进技术,发酵周期至少180天以上,创造性实现了黑豆酱油的量产。丸庄黑豆酱油也因此香气更浓郁,味道也更醇厚丰富,风味极佳。
美味不会被埋没,相信黑豆酱油未来也将走到更多家庭中去,如丸庄这般酿造出的黑豆酱油,鲜香醇厚,风味尤佳,还能为料理多添几分风味。
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