新荣记收割高端酒店餐饮版图

以新荣记为代表的高端社会餐饮品牌与高端酒店合作正在展开，引起行业的广泛关注，那么双方合作的初衷是什么？有怎样的利益考量？目前进展如何？合作效果怎样？餐饮专业人士又如何看待这一现象？本文对此进行了探讨，希望对上述问题有所解答。

2023年4月30日，北京悉昙酒店开业，餐饮由新荣记旗下高端私房菜品牌“荣府宴”坐镇，一日三餐都可以享受“米其林级别”的待遇，成为吸引高端旅客和美食爱好者的一大亮点。

社会餐饮接盘高端酒店餐饮板块，并不是新奇事，但在业界享有“米其林收割机”的高端社会餐饮品牌新荣记在高端酒店跑马圈地还是颇为引人关注。2022 年（截至 12 月底），新荣记各品牌共拥有 49 颗米其林星。据创始人兼董事长张勇透露，目前新荣记通过用旗下的 3 个细分品牌，已与 6 家高端和奢华酒店建立合作（详见下表），未来还将在西安等地承接更多的高端酒店餐饮甚至奢华酒店餐饮的运营。

【资料图】

新荣记此举颇有收割高端及以上档次酒店餐饮的意味。新荣记、酒店品牌方（同时也是管理方）、业主方和餐饮专业人士对此有怎样的认识和解读？

张勇 新荣记创始人兼董事长：倾向专业的酒店品牌方、高端商圈的开发、品牌以及实力雄厚的业主方

新荣记集团每个月都会收到来自中国各个城市的招商邀请，当然我们也在物色日本、欧洲等一线城市的场地，但是相比其他品牌，新荣记从意向到确认，通常会经历一个较长的时间，以磨合细节。

新荣记旗下各个品牌对于物业选择，都抱着极为谨慎的态度。尤其是高端品牌在进驻新城市时，除了地理位置、客人画像等因素外，新店的人员储备、物流线路等等都是影响新店建立的关键因素。

与酒店的合作方面，知名酒店品牌方、专业的酒店管理团队、高端商圈的开发、品牌以及实力雄厚的业主方，都是新荣记品牌新店的设立要素，需要全面考虑。

高端酒店品牌，拥有广泛的品牌认知，专业的运营经验，系统的员工培训，以及良好的媒体资源。新荣记在与高端酒店品牌的合作中，学习到了很多细节管理经验。此外，业主方对社会餐饮的青睐，邀请进驻旗下酒店，对于社会餐饮来说，也是全新尝试和机遇。

餐饮业百花齐放，酒店餐饮与社会餐饮各有特色，不存在接盘之说。开店总会遇到形形色色的细节问题，而坚守品质，积极寻求解决方案，是新荣记一贯的作风。至于新荣记未来的发展，离不开食客与合作伙伴的支持。未来海外市场的开拓，不仅希望可以和国际酒店集团有更多合作，更希望可以和各方专业人士协力打造。

新荣记旗下品牌门店店长：协同合作，相互成就

与其他商业业态空间相比，在高端甚至奢华品牌酒店里经营餐厅，对我们的溢出效应更加明显：

一是由于合作的酒店品牌基本上都是国际高端甚至奢华品牌，比如丽思卡尔顿、威斯汀、希尔顿等等，我们的门店位居其中，品牌价值和影响力肯定是一个水涨船高的效果；加上现在酒店的业主方越来越专业，同时要求餐饮具备优秀的市场盈利能力，因此希望我们能取得更好的口碑、品牌和效益，比如维持米其林、黑珍珠餐厅的荣誉。

二是酒店生意好的时候，也是会有客源的溢出，尤其是在节假日和有大型会议的时候，这是一个锦上添花的事情，当然我们也有自己的品牌优势，有相对稳定的客源。

三是酒店品牌方对卫生、安全、消防有精细化的管理，再加上业主的要求，对我们是一个很好的学习和借鉴；

四是高端酒店和新荣记的相互加持、强强联合，自然也会让客人对我们有更高的期待，按照新荣记的精神，超预期地让每一桌客人满意，也是我们的机遇和挑战。

相信酒店也能收获到我们对他们的品牌溢出、客源溢出，这是一种协同合作的相互成就。

曹涤非 埃科菲厨皇协会中国区名誉大使、国际慢食协会中国区秘书长：酒店品牌方需反思，如何兼顾盈利与“面子”问题

曾几何时，酒店就是高端餐饮的代名词。著名的巴黎 Ritz 酒店，作为全球知名的丽思·卡尔顿酒店集团的旗舰店，就是由现代法餐的创始人法国“厨皇”奥古斯特·埃科菲先生在 1898 年参与创立的。奥古斯特·埃科菲先生当年除了研发出近万道美味佳肴，还制定了酒店后厨的一系列准则，成为行业竞相学习的规范。

时至今日，酒店的成本日益提升，与高端社会餐饮相比，员工待遇普遍相对较低，特别是酒店主厨的自主权，包括食材采购流程和进货渠道等受到诸多制约……这些都给酒店餐饮带来了极大的发展压力。

在这种情况下，以新荣记为代表的高端社会餐饮，借助自身价值和优势，成为酒店品牌方餐饮更有力的竞争者，甚至是替代者。对业主方而言，引进这样的知名餐饮品牌，除了给住店客人带来更好的服务，还能吸引更多的社会客源。

对酒店品牌方来说，让外来餐饮品牌入驻，考虑更多的可能还是“面子”问题，但从消费者角度来看，他们其实并不注重餐厅的归属问题，而更看重是否能提供好的食物和服务。新荣记在这方面，做出了很好的成功案例。因此，酒店品牌方如果自身持续做不好，也不能实现盈利，确实应该认真思考一下，是否需要引进外援来改变现状？当然话说回来，可不是想要谁来对方就一定来，要引金凤凰，得先有梧桐树才行。

柳文涛 大兴机场君澜酒店餐饮总监：能否长期合作，取决于共识、决心和一致认可的利益分配

受三年疫情影响，国内经济处于复苏阶段，但无论企业还是个人相较2019 年都处于消费疲软状态。而高端社会餐饮和高端酒店餐饮，各自都面临不同的困境。

目前高端社会餐饮面临的困难主要有以下几点：重资产运营，投入巨大，疫情让资金运转不畅；很多优秀的餐饮职业经理人转行，造成人才紧缺；从事餐饮的年轻人越来越少，且餐饮基层人员流动快，造成人才断层压力；人力成本逐年增加；高端酒店对餐饮的关注度和投入增加，加大了对高端社会餐饮客源的分流，竞争加剧。

反观高端酒店餐饮，产品普遍同质化，多处于亏损的状态，难以实现盈利，再加上运营成本高，尤其是原材料和人力成本高，盈利更难；此外，酒店中的餐饮，更多被视为客房的配套，只是配角，高端酒店餐饮的自救之路艰难。

优势显而易见：高端社会餐饮钻研食客心理，更高的菜品研发能力及追求务实高效的团队运营能力；更加灵活有效的运营管理模式；拥有特色招牌产品或独到之处。因次，更受高端食客们的认可和青睐；而高端酒店餐饮，拥有较好的地理位置、完备的硬件设施；更加国际化的品牌影响力，比如国际酒店集团凯悦。

高端社会餐饮接盘高端酒店餐饮：一是抱团取暖，既解决了高端社会餐饮在硬件投入上的资金压力，实现了轻资产化运营，又为高端酒店创收减“负”、稳“盈”保收，提供可能；二是资源共享，客源互通互享，关键可以对市场实现“无害”扩张，进一步增加各自品牌的影响力；三是互助成长，高端社会餐饮可借国内或国际联号高端酒店实现在全国快速扩张，甚至走出国门。高端酒店也可借高端社会餐饮的知名度提高酒店的市场综合竞争力。

需要注意的是，如果高端社会餐饮品牌扩张发展的速度失控，市场的竞争将更加激烈，因为毕竟高端餐饮消费这块蛋糕的体量有限。此外，高端社会餐饮接盘高端酒店餐饮模式最终能否长久合作下去并取得成功，还取决于长远合作的共识和决心，以及对利益分配的满意程度。

截至发稿，酒店评论曾多次尝试与新荣记合作的酒店品牌方及业主方进行沟通接洽，但未得到对方的积极回应和明确答复。但有一点是比较明确的，业主是合作的发起方和促成者，而酒店的品牌方，只是被动接受这一合作，多少损失了些生意及面子。