酒店餐饮为何干不过社会餐饮？

在曾经，去高级酒店吃饭是社会商务活动的一种必然，大饭店时代的光辉在曾经洒满每个普通人的心里、在改革开放经济高速发展时期，高速增长的经济离不开各大酒店餐饮包房里推杯送盏的辅助。但随着时代的发展，酒店餐饮江河日下，被社会餐饮强势碾压，在这种背景下，酒店餐饮的出路在哪里？

(资料图片仅供参考)

酒店餐饮的盛与衰

在过去的酒店餐饮消费里，三公消费及宾客宴请是消费主力，在各种经济活动的拉动下，酒店餐饮蓬勃发展。在那个时期，星级酒店的收益很大一部分来自于餐饮板块和其他附属消费，客房只能算是基础业务。

曾经星级酒店餐饮的消费主力是三公消费，社会宴请，婚宴会议等各种活动。这些组成部分构成了星级酒店主要的消费模型。

而从2013年之后算是一个分水岭，国家政策的引导，经济活动的转型，市场存量的巨额膨胀，多元化中档酒店的崛起，都给了传统的星级酒店重重一击，加上社会餐饮的发展和新一代消费观念的形成，让酒店餐饮开始急转直下。

这也是因为酒店餐饮没有跟得上社会调整的节奏，从而被动地接受社会蹂躏。

在这种情况下，很多的酒店开始做“减法”，即在全服务酒店的基础上开始裁减一些配套，餐饮首当其冲。中档酒店干脆完全模仿经济型酒店，餐饮只做早餐，从成本的角度来定义产品。

这也就是有限服务酒店和精选服务酒店概念的盛行。全服务酒店餐饮板块面临着解决出路问题，很多酒店餐饮面临高营业额却是负盈利的局面。

在以上种种原因之下，酒店餐饮面临一个非常尴尬的境地，因为社会餐饮的发展，三公消费的限制，商务活动方式的改变，再加上年轻人餐饮消费更倾向于更轻，更便捷的社会餐饮。

酒店餐饮逐步沦为红白喜事、公司年会、婚宴等场合性的配置，甚至成为一些星级酒店不愿配而不得不配的负担。在过去三年疫情影响下，大型聚集性活动更是受限，酒店餐饮更是难上加难。

酒店餐饮的出路在哪里？

那么，未来星级酒店餐饮的出路在哪里，是酒店人及就餐饮人必须需要思考的问题。

酒店是千亿市场，餐饮是万亿市场，而酒店餐饮如果单独拿出来也是千亿市场。解决酒店餐饮的出路，实现酒店业态的良性发展，

在社会化餐饮正在“碾压式”覆盖酒店餐饮现状下，酒店餐饮必须学习社会餐饮，必须拥抱社会餐饮，必须引进社会餐饮，才能实现酒店餐饮的产业优化。

根据文旅部的数据显示，过去星级酒店餐饮比重45%左右，客房占比仅为35%左右。可见，酒店餐饮依旧是星级酒店的主要营收来源，但是如何将此部分营收转化为高的利润比显得非常关键。

星级酒店的连锁化改造也在悄然进行中，国内数千家的星级酒店存量未来面临着连锁化改造之路。

存量改造不是一味地做减法，而是最大限度盘活存量。

酒店餐饮要想获得新的生机，必须同酒店本身进行一个独立看待。酒店连锁化并不代表你的餐饮跟着酒店连锁化，餐饮和酒店原本是一体，但如今又是不同的细分个体，也是考验不同的专业性。

酒店餐饮应该从本质上进行改革，实现与社会餐饮同步的跟进，并能依靠自身先天的优势，重新获得竞争力。一方面是打破常规，从定位、环境、菜品、管理上进行改革，因地制宜面对本土餐饮市场。

酒店客人大部分为外地客人，但酒店餐饮一定要面对本土客群，依靠自身优势吸引本土客人来消费。所以你的思路要跟得上或者能超越本地社会餐饮的步伐。使得餐饮与酒店完美地进行切割与融入，形成互补与共进，从而实现酒店利益的最大化。

所以总结下来，酒店餐饮需要在地化研究，在菜品与服务上更能贴合本土化作战，服务好本地市场。还要形成独立品牌化。

餐饮是个巨大的市场，相比酒店千亿级规模，餐饮是个万亿规模的更大市场。酒店餐饮的出路是需要和酒店进行概念上的管理剥离，从而形成自有体系的竞争力，若能达到社会餐饮的知名度、品牌化，依托酒店的物业形象，星级服务，私密环境，可能比社会化餐饮具有更好的结果。

酒店餐饮要拥抱社会餐饮

北京宴董事长、俏江南CEO杨秀龙此前在某论坛上表示：星级餐饮可以尝试引入社会餐饮，实现酒店餐饮的独立与品牌化，星级酒店做不过社会餐饮的根本是没有实现品牌独立，没有迎合市场消费变化。

碧桂园旗下凤悦酒店此前发布了“悦喜”餐饮品牌，旨在整合存量酒店餐饮，实现酒店餐饮的品牌化。目前应该还在凤悦自己体系内发展，若想实现快速规模化，还需要时间。

酒店餐饮的出路是可以与社会餐饮品牌合作，形成品牌引进与餐饮外包合作模式。对于社会餐饮品牌来说，可节约一大笔装修投入费用，对酒店来说实现了餐饮的专业化运营，也能解决收益问题。

当然也有一些酒店品牌的限制，需要在配置上自主所有，但在效应为王的未来，酒店与社会餐饮品牌结合，是一个大趋势。

有可能在未来数年，去某万豪酒店餐厅里是俏江南的品牌和团队在服务，在希尔顿酒店的中餐馆里是海底捞的品牌和团队...

酒店餐饮需要改良及减负，在越来越依赖会议、婚宴等场合性消费的高端酒店，在没有利润支撑下可以适当做一些减法，实现星级酒店的容光焕发。未来的星级酒店在全服务基础上实现有限精简，从而实现星级酒店的改良换代。

此前我写过一篇文章《国内高端品牌的出路在于存量整合》，分析国内星级酒店存量单体的出路，连锁化是必然，但传统全服务概念终将不符合当下市场需求。

星级酒店存量的连锁化和市场化必须是在原来产品基础上做“减法”，在定级基础上做“减法”，在功能配套上做“减法”，在服务上做“加法”。提升价值的最大可能就是实现臃肿的星级酒店“轻装”上路，快跑上路。