戚风蛋糕是蛋糕胚子吗？戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别？

来源：环球快报网时间：2023-05-17 07:50:28

戚风蛋糕是蛋糕胚子吗

不是的，戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。

戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别

1、材料不同

主要在使用的油脂和面粉含量上有所区别：

海绵蛋糕通常使用的油脂是融化成液体的黄油，而戚风蛋糕大多数情况使用的是植物油，所以戚风更轻盈蓬松，而海绵更厚实浓郁。

海绵蛋糕的面粉含量比起戚风蛋糕要大不少，因此蛋糕体更为扎实。

戚风蛋糕的主要原料

2、制作的方式不同

制作方式的不同主要是体现在鸡蛋打发的方式上。

戚风是打发蛋白，在高速搅打过程中充入空气，让蛋白起泡、体积变大，从而在后续的烤制中为蛋糕提供膨胀的动力。

海绵蛋糕大致是分为两种打发方式，一种是蛋白和蛋黄分开打发再混拌到一起，还有一种是直接全蛋打发。注意，海绵蛋糕的分蛋打发，跟戚风看上去也挺像的，不过戚风是只打发蛋白，而分蛋海绵蛋糕除了打发蛋白，蛋黄也需要打发。

由于全蛋打发比蛋白打发要困难一些，所以全蛋打发往往还需要对蛋液进行加温的操作，使其达到大约40度左右，而戚风只打发蛋白所以是不需要加热的。

除了鸡蛋打发的方式不同以外，制作中两者添加低筋面粉的时机也不一样：

戚风是面粉先与蛋黄糊混合，然后再和蛋白霜进行混拌。

海绵蛋糕是先用蛋黄糊和蛋白霜拌匀，再加入粉类。

3、烤制方式的区别

烤制的方式是由这两种蛋糕的制作方式和材料配比不同决定的。

戚风蛋糕所使用的模具是阳极模，在模具内也不能做任何防沾的处理，不能刷油、不能铺防沾烤纸。因为戚风的面粉含量低，在烤制的过程中无法支撑起自身的重量容易引起塌陷，所以要借助一个力来往上爬升，因此要沾在模具上借力。

海绵蛋糕由于面粉含量大，所以完全可以使用防沾措施或者直接用防沾模具，不用担心它塌陷。

阳极模具：

在烤的温度上也会有一些不一样，普通圆模戚风建议用稍微低温来进行烘烤，参考温度150度，而海绵蛋糕则需要更高的温度，参考温度为175度。

4、出炉后的处理不同

出炉后戚风必须倒扣放凉，原因也是因为它的面粉含量低，没有凉透的时候也不足以支撑起蛋糕体的重量，容易引起塌陷。

海绵出炉后，倒扣这一环节就可有可无了。

5、口感上的差别

它俩虽然外表看起来相似，但是试吃一下就能尝出比较明显的区别。

戚风蛋糕由于面粉含量低，所以吃起来更蓬松和轻盈，而且含水量也比海绵大，所以蛋糕体更加湿润，吃起来丝滑细腻。由于戚风用的是无味的植物油脂，所以最主要呈现的味道是蛋香味。

海绵蛋糕则使用了动物油脂，所以更松软一些，而且蛋糕组织要致密、厚实一点，而且兼有黄油和鸡蛋的香气，我们在制作由海绵蛋糕作为胚体的生日蛋糕时，还会往蛋糕体上刷一层酒糖液，提升一下海绵蛋糕的湿润度。

6、使用场景不同

戚风胚体更柔软细腻蓬松，更适合搭配同样轻盈的打发奶油食用，而且戚风貌似更接近于国人心中“好吃的蛋糕”的口感，所以大多数情况下，生日蛋糕都是用戚风蛋糕胚+打发淡奶油来制作的。

但是由于戚风蛋糕柔软归柔软、轻盈归轻盈，在制作某些需要复杂造型的蛋糕时，就会显得力不从心，因为上面的装饰物太重，会将戚风压塌压扁，也就是说戚风的承重能力有限。这个时候就需要用到海绵蛋糕胚了，海绵蛋糕胚更能承重，跟打发奶油和更厚重一些的奶油霜搭配也可以，所以在制作需要摆放大量装饰物的蛋糕时，优先选择海绵蛋糕+奶油霜的搭配。当然，如果需要多层或者更复杂造型的时候，会改用更扎实的蛋糕胚：重油蛋糕胚。

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