爱吃发酵食物的人真的“赚到”了吗？营养专家提醒

来源：扬子晚报时间：2025-02-17 15:07:36

爱吃发酵食物的人真的“赚到”了吗?

营养专家表示，可以适量食用，但不用过度追捧

你爱吃发酵食物吗?近日记者注意到，有观点认为酸奶、豆豉、腐乳等通过发酵过程制成的食品营养丰富，对健康有益，因此“爱吃发酵食物的人赚到了”这一说法也受到热议。相关营养专家表示，发酵食物可以适量食用，但不用过度追捧。

南京市第二医院营养科公卫医师肖瑶在接受记者采访时介绍，所谓发酵食物可理解为利用某些特殊的微生物加工制作的一大类风味独特的食物。典型的发酵食物有酸奶、豆豉、腐乳、酸菜等，日常生活中随处可见它们的身影。

“食物经过发酵可以分解其中的大分子物质，或能更利于人体的消化吸收。而且大部分发酵食物中含有大量活性益生菌，这些有益菌能够帮助维持肠道菌群平衡，改善消化功能，缓解便秘、腹泻等肠道问题。”在肖瑶看来，比如说牛奶经过发酵后变成酸奶，乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等小分子，不仅更容易被吸收和利用，还可以减少乳糖不耐受患者因缺乏乳糖酶食用牛奶后产生的不适。

另一类常见的发酵食物则是豆制品。腐乳、纳豆等经过微生物处理的豆制品则是将大豆中存在的不溶性高分子物质降解为可溶性低分子化合物，如蛋白质降解产生多肽和氨基酸，提高了蛋白质和矿物质的利用率，丰富了其营养价值。

那是不是发酵食物就毫无缺点?专家认为，发酵过程中也难免有一些营养损失，比如水溶性维生素等。同时，如果是自制发酵食物，也可能因为环境条件控制不得当等因素引起有害微生物如亚硝酸盐、肉毒杆菌的产生，健康风险也不容小觑。

肖瑶提醒，发酵食品不可以代替其他健康食物，还是应当保持食物的多样性。当然，也不要只局限于一种发酵食物，例如奶类可选择酸奶、奶酪。除了日常的豆制品，还可选择豆瓣酱、豆豉。多样化的选择比单一选择好。另外，不同人群对发酵食物的摄入量也应该有所区分。“选择的时候要注意看食品成分表，比如说有一些酸奶含糖量比较高，虽然酸奶是好的，但对糖尿病患者就不太适宜。易过敏体质人群也不太适合。”肖瑶还举例提醒，比如发酵豆制品中的盐分比较高，如果摄入过多的话也存在食盐超标问题，对于有血压问题、水肿或需要控盐的人群来说就并不是特别友好。而有肾功能问题或血尿酸升高的人群也要控制大豆类发酵制品的摄入量，因为其嘌呤和蛋白质含量不少，会加重肾脏负担。

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