盈利没来罚单先到 社区餐厅“漏屋偏逢连夜雨”能否坚持住？

按照社区老年餐厅店主肖瑞(化名)的说法，他之所以选择开一家社区餐厅，是因为看中了政府明确“鼓励、引导餐饮企业拓展养老助餐配餐服务功能，采用多种形式发展老年餐桌”，他觉得这一政策风向对于像自己这样的独立餐饮门店，或许是一个好的发展出路。

肖瑞原本心里盘算着，只要挺过疫情的冲击，社区餐厅的生意就能迎来转机。然而没想到，在疫情持续、监管趋严以及老年餐团餐“配送难”的现实考验下，门店的生意一直未见明显起色，不但已经出现亏损，更要命的是罚单还开始落下。

今年9月，为了强化养老服务领域食品安全管理，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》(以下简称《意见》)，首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围，要求其依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。

“我从开业到现在干了半年多，从开业当天就被罚，比如制餐规范、垃圾分类等等。现在已经被罚了10多万。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的养老驿站助餐，他这种自发的老年餐厅并没有补贴，这也就意味着自己门店的运营完全是自负盈亏，开业这大半年算下来，挣的钱都快赶不上罚的。

在自负盈亏这一现实的经营压力之下，肖瑞也并非没有积极寻求过出路，比如尝试走“定制老年餐”，以及向周边开不了餐的小驿站提供团餐。

“之前也和一些社区有过沟通，看社区是否能够提供一个可以放置餐食的稳定场所。每日到了供餐时间，我们定时定点儿送餐到这个地方，然后有配餐需要的合作驿站再派人过来统一取餐。这样一来，相比需要单单派送入户的送餐模式，我们作为餐食提供方的配送成本其实是可以把控的，等于就是已有门店的一个延伸。”肖瑞向记者说出了自己“理想中的送餐方案”。

但对于这个“理想中的送餐方案”，肖瑞无奈表示，被一些现实难题“绊”住了。一方面，有些社区确实不好协调出闲置空间用于放置餐食;另一方面，就是自己的门店尚不能突破团餐配送的限制。

“餐饮商家只要在社区开店，就会被当成餐饮门店来监管。一般情况下，餐厅如果只做堂食，食药监只需要检查餐饮环境及制餐规范;一旦商家对外送餐，普通外送和团餐的监管要求是不一样的，团餐的监管就会更多、更严格。”肖瑞介绍称，团餐配送需要餐饮商家具备“集体用餐配送单位”的资格，这对门店食品加工经营场所、设备设施、配送车辆乃至配送人员的健康水平，都有相应要求。

另一位从事餐饮行业多年的业内人士，向北京商报记者证实了肖瑞的上述说法。该业内人士表示，如果涉及到集体配餐，集体用餐配送单位就应配备封闭式专用运输工具，配送过程中宜进行实时定位和监控配送过程温度;同时，还要按照规定留存所配送食品的样品，分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求，并在食品包装明显位置注明配送单位、制作时间、保质期，必要时注明保存条件和食用方法。

疫情影响客流及收入、集体用餐配送又受限，对比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利预期，肖瑞这个曾经对社区老年餐“心怀壮志”的店主，似乎已开始心生退意。

“都说做老年餐不挣钱，我本来已经做好了短期不盈利的心理准备，想着前期靠薄利多销，在社区老人间打出知名度，后期争取接更多的社区配餐就可以算得过账。但是目前团餐配送的门槛把我挡住了，堂食之外的市场如何开拓，我有点迷茫。”要不要抽身而退?肖瑞自言，打算重新梳理一下门店的发展思路，在门店剩余不多的租期内，尽快敲定一个答案。

“社区餐厅发展的前期，也少不了来自政府有关部门在政策及资金等方面的多重扶持。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，通过政府搭台，引入餐饮企业，社区老年人的“吃饭难”问题可以得到很好的解决。但老年助餐市场的培育与发展，绝不仅仅是前期“引进来”多少的问题，更要考虑“引进来”之后的“可持续”发展问题。

(北京商报记者关子辰荣蕾)