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要用冷水下锅，用热水会导致排骨表面肉的蛋白质容易快速凝固，从而使其表面的蛋白质不能渗透到排骨里，导致排骨汤熬不白的现象发生，同时要先焯水，可以去掉排骨表面的血沫，避免排骨在熬成汤时被染色。
排骨
排骨在中国通常特指的是猪的肋骨，是烹饪菜肴的一种代加工的食材，这是因中国食用肉以猪肉占比更大，也是中国人饮食结构导致。
排骨同样也可以泛指猪、牛、羊等动物去皮后剩下的肋骨，同时上面还会附有少量的肉类。
一般来说，排骨指的都是猪排骨，其味道鲜美，也不会太过油腻，含蛋白质、脂肪、维生素，大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。